発酵トピックス

砂糖とは、甘しゃ（さとうきび）やてん菜（ビート）からとれるしょ糖を主成分としたものをいいます。外国には椰子（やし）からとったやし糖や、砂糖楓（かえで）からとったかえで糖（メープル・シュガー）などがあります。 甘しゃ糖はふつう、生産地で原料糖（粗糖ともいう）の形に作られます。これに対して、てん菜糖は、ほとんどの場合、生産地で真っ白な砂糖の形に作られ、耕地白糖と呼ばれます。
製糖工場へ運ばれた原料糖は、遠心分離機にかけられ、砂糖の結晶だけが取り出されて分蜜糖になります。また、黒砂糖のように、原産地の小規模工場で甘しゃ糖からしぼった汁をそのまま煮詰めて作る含蜜糖もあります。
一般によく使われている砂糖は分蜜糖で、これは、ざらめ糖とくるま糖に分けることができます。ざらめ糖は、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖など結晶の大きい砂糖です。くるま糖は、上白糖、中白糖、三温糖のように結晶が小さく、しっとりした砂糖です。

上白糖

結晶が細かく、しっとりとしています。ソフトな感じと風味を持っていて、英語名をソフトシュガーといいます。白砂糖とも呼ばれます。

中白糖

上白糖と同じく、しっとりとしています。純度がやや低いので明るい淡黄色をしています。甘味は上白よりやや強い感じですが、いまはほとんど使われません。

三温糖

中白糖よりもさらに純度が低く、色も中白糖より濃く黄褐色です。灰分が比較的多いこともあって、甘味が強く感じられ、味にコクが出ます。煮物や佃煮などによく使われます。

グラニュー糖

結晶が大きく、サラサラしていて、英語名をハードシュガーといいます。高純度で、クセのない淡白な甘さをもっているので、コーヒーや紅茶に最適です。菓子や料理にも広く使われます。

白ざら糖

結晶がグラニュー糖より大きく、無色透明で光沢があります。糖度がほぼ100％で、高級砂糖といえます。高級菓子や飲料に使われますが、クッキーやゼりー、果実酒を作るときにも使われます。

中ざら糖

結晶の大きさは白ざら糖とほぼ同じで、黄褐色をしています。純度が高く風味がよいので煮物用として使われます。黄ざらとも呼ばれます。

角砂糖

グラニュー糖に糖液をふりかけて押し固めたものです。コーヒー、紅茶用としてなじみが深いです。一個の重さが決まっているので料理やお菓子を作るときに便利です。

氷砂糖

高純度の糖液をゆっくりと時間をかけて大きな結晶にしたものです。果実酒用に最適です。

粉砂糖

白ざら糖やグラニュー糖などの純度の高い砂糖をすりつぶして微紛状にしたものです。固まるのを防ぐために少量のコーンスターチを混ぜることがあります。ケーキやクッキーのアイシング、洋菓子のデコレーションなどに使います。

顆粒状糖

多孔質の顆粒状をして、固まりにくく溶けやすくしたものです。純度が高く、砂糖以外の成分を含みません。アイスコーヒーなどの冷たい飲み物に入れたり、ヨーグルトのパックについていたりします。フロストシュガーとも呼ばれます。

黒砂糖

含みつ糖の一種で、さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたものです。不純物が多く、糖度は85％位ですが甘みは強く感じます。独特の風味があり、かりんとう、飴玉などの菓子に使われています。

液糖

主として、業務用につくられた液状の砂糖をいいます。液糖には、成分しょ糖だけのものとしょ糖の一部を転化したものとがあります。

和三盆

日本の独特の製法で作られたものです。結晶の大きさが非常に小さく口に入れるとすぐに溶けてしまいます。独特の風味をもち、和菓子用として珍重されています。

各種砂糖の成分 （％）