発酵トピックス

ピクルスの歴史と一言を、ズバリお教えいたします。

ピクルスとは

ピクルスとはヨーロッパを代表する漬物です。
野菜や果物を酢漬、塩漬にするものが多いですが、醗酵させるものや酢やワインに漬け込むものなどがあるようです。
日本の酢漬けと言えば、らっきょう漬けや京都の千枚漬を思い出しますが、ピクルスは香辛料、ハーブなどが使われ、バリエーションも多くあります。
ヨーロッパ諸国では、様々なピクルスが存在し、各家庭の味が引き継がれているのです。
”家族に伝わる味”という点でも、 日本の漬物文化とよく似ています。
ピクルスの酸味（酢酸）は日本の酢漬けよりも強いものが多く、肉やチーズなど油っぽいものに対して、大変相性がよく、健康にも一躍かっているようです。 フランス料理、イタリア料理・・・ヨーロッパの食は華やかですが、ピクルスはヨーロッパの食文化を支える名脇役と言えます。

ピクルスについて一言

あなたは、「ピクルス」といって何を思い出します？私はマクドナルドのハンバーガー、レストランなどで、フライドポテトや、ソーセージ盛り合わせの横についているキャベツ（サワークラウトと言います）、エビフライにかかっているタルタルソース、それから、テレビドラマなどでの「素敵なキッチン」に瓶詰めになって並んでいるイメージなどです・・・・
食材には”似合う風景”があります。
いろとりどりのピクルスが、キッチンに並んでいるのはとてもおしゃれです。私はその風景はとても好きで、何か時間がゆっくりしていて、ほのぼのします。ピクルスはスローフードの象徴で「のんびりいこうよ」と我々に問いかけているように思えてなりません。

ピクルスのマメ知識

ピクルス (pickles) は漬物のことであります。
ただし日本では、主に欧米風のものを指し、日本風の漬物やキムチ、ザーサイなどはピクルスとは呼びません。
代表的なピクルスは、塩漬けにしたキュウリなどの野菜を、酢、砂糖などからなる漬け液に漬け込んだものを乳酸菌により発酵させたものです。
酢を使うことで発酵させる工程を省略することもあります。野菜の塩漬けを作る際に、何らかの原因で発酵したものがピクルスの起源とする説がある。
アメリカ合衆国では、ガーキンスなどのキュウリのピクルスが市場の大半を占めており、ピクルスと言えば、キュウリのピクルスを指し、ハンバーガーによく用いられています。
スパイスを効かせた砂糖液に漬け込んだり、ディルというハーブと一緒に漬け込んだり、ディルとニンニクを漬け込んだものがある。
ホットドッグのトッピングとしてよく使われるレリッシュピクルスは、砂糖液に漬け込んだものを刻んだものです。ピクルスの漬け液には砂糖・酢・塩の他に蜂蜜や、唐辛子などの香辛料を混ぜることも多い。
オリーブのピクルスは、マティーニの必需品である。