発酵トピックス

梅干し（うめぼし）とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにしたもので、漬物の一種です。
「おにぎり」や「弁当」などに使われ、日本の身近な食材である。
なお、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けという。
梅酒が熟していない青梅を用いるのに対し、梅干しは6月頃の熟した果実を用います。
塩漬けにした後3日ほど日干しにします（これを「土用干し」という）。
この状態のものを白干しと呼び、保存性に優れているが、塩分が多く20%前後となる。近年市販されている一般的な梅干しは、白干しのものを水につけ、塩分を減少させ味付けを施した調味漬けのものが多い。
調味漬けの梅干しには、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけたしそ梅、昆布とともに漬けて味をつけた昆布梅、鰹節を加えて調味した鰹梅、蜂蜜を加えて甘くしたはちみつ梅などがある。
これらの梅干は「調味梅干」と表記されます。
なお、減塩梅干や調味梅干は塩分が少なくなることで保存性が下がり賞味期間が短く設定されることが多い。

伝統的製法による梅干しの土用干し

すべての梅干しに共通した特徴として、酸味が非常に強いことが挙げられます。
この酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸に由来し、そのため梅干しは健康食品としても知られています。
しそ梅を漬ける際一緒にした赤じそを乾燥させて粉末状にすると、副産物としてふりかけでおなじみの「ゆかり」ができる。
（ウィキペディアより）

うめ100g中の栄養成分

（一橋出版　食品栄養成分2000　参照）

梅干しを失敗しないコツ
1.容器や道具は、塩や酸に強い物を準備
漬け込み用の容器は、ガラス・ホーロー・赤かめが良いです。金属やプラスチック製品は使わないで下さい。錆びたり溶けたりしてしまいます。

2.梅は用途に合ったものを
＜梅干し＞
梅雨に入ってから出回る、やや黄色みを帯びた物がよろしい。青くて固い梅を入手した時は、２～３日室内の板の間などに、新聞紙５～７枚を重ねて敷いた上に広げておくと、だんだん黄色くなるので、それから漬けます。
＜カリカリ漬け＞
果肉が柔らかくなる前の未熟なもの少しでも熟しているとカリカリになりません。
＜梅酒＞
果肉が厚くて大きな完熟前のもの。黄色く熟してしまうと、梅酒が濁ってしまいます。
＜梅肉エキス＞
大、小は問いませんが熟す前の青いもの

3.容器や道具は必ずアルコールで消毒して下さい

4.使用する塩はニガリの入ったものを
梅に馴染みやすくて、梅酢の上がりが早く味に旨味とまろやかさが出ます。

5.梅の下ごしらえの注意
梅は丁寧に水洗いし、アクを抜きます。梅のなり口についているホシを、竹串で取り除きます。梅の水気をフキンで拭きます。水分が残っているとカビの原因となります。

6.梅を漬ける時の注意
１.梅に焼酎をまぶすと、塩がよく馴染みます。
２.赤しそは、ちりめんしそが最適。表裏共に鮮やかな紫紅色で、新鮮で柔らかいもの又縮れが細かい物の方が鮮やかな色が出ますし、香りも良いものです。しそは、６月中旬から７月上旬頃が最盛期です。梅干しに、しそを使うのは、着色だけが目的ではなく、しそ独特の香りを移すと共に防腐の効果もあるのです。
３.関東風のしそを入れない漬け方もありますが、関西では赤い梅干しが普通です。

7.土用干しの注意
土用干しをすることで、梅の色を良くし皮や果肉が柔らかくなります。一晩夜露にあてると、皮が一層しっとりします。

梅干しの副産物の利用

＜梅酢＞

梅を塩漬けした時に上がってくる汁を白梅酢、赤じそを加えて赤く染まったものを赤梅酢と言います。
白梅酢を残したい時は、赤じその葉を入れる前に、別の清潔な容器にとっておきます。常温で永く置いても腐る心配はありません。
「台所の宝物」と言えるほど貴重なものです。大事に使いましょう。

＜白梅酢＞

★特に白梅酢は昔から下痢の薬として、広く知られています。
★色をつけずに梅の風味を活かしたい料理に活用します。
★爽やかな香りがあり、ピクルス・甘酢漬け・サラダのドレッシングなどに酢と併用すると、一段と風味が増します。
★魚の酢じめに使うと風味がつき、臭いを消します。
★八重桜の花の塩漬けには、どうしても必要なものです。

＜赤梅酢＞

★赤梅酢は鮮やかな色と、しその風味が特長です。天然の着色料、香料として重宝です。特に白い野菜を赤くしたい時に便利です。大根・蕪の即席漬け、らっきょうの赤梅酢漬けなどがあります。
★紅生姜を漬ける時、又柴漬けにはなくてはならないものです。
★赤梅酢に冷水を加えるだけで、爽やかな夏の飲み物になります。

＜赤じそ＞

梅干しを作る時赤梅酢に漬けた赤じそは、梅干しと同じように土用干しをしてから清潔な保存瓶に入れて保存します。使い道によって、しっとりしたのが欲しい時は、その都度、赤梅酢にくぐらせて使います。
おむすびに巻いたり、らっきょうを包んで甘酢漬けにします。

＜ゆかり＞

★赤じその葉をカラカラに干して粉末にしたものです。程よい塩分と、しその香り高い風味が特長です。干したものを冷凍にして砕くと、一層木目細かい「ゆかり」が出来ます。
★ご飯のふりかけとして利用
★料理の仕上げにふりかけます。白身魚のムニエルや、オムレツなどにかけます。
★てんぷらの衣に混ぜます。