発酵のお話

お漬物を漬けるときのポイントとして、どんな漬物でも以下の点に気をつけて漬けましょう。


●重さをしっかりと量る！
野菜や食塩の量を正確に量りましょう。食塩が足りないと、傷みやすくなります。逆に食塩が多いと、塩辛くなってしまいます。

●道具は清潔に！
容器やまな板、包丁などの道具は、事前にきれいに洗っておきましょう。熱湯消毒もおすすめです。野菜も、土などの汚れが残っていないか確認しましょう。雑菌が入り込むと、うまく漬物が発酵せず、カビや独特のニオイが発生したり、酸味が出やすくなったりする可能性があります。

●冷蔵庫もしくは冷暗所で保管する！
漬け込んだ野菜は、冷蔵庫もしくは冷暗所で保管しましょう。暖かいところに置いておくと、カビが生えたり、発酵が進みすぎて酸味が出てしまったりします。

●漬け液をチェックする！
タルで漬ける漬物の場合、漬け込んでから2、3日たったころにタルの中の様子を確認してください。漬け液の上がりが悪い場合は、重石を重くしてください。1週間たっても野菜の上まで上がらないときは、差し水をしてください。
【差し水の作り方】
水に食塩を溶かし、沸騰させて冷ましたものを、容器のふちから流し入れます。2斗タルの場合、水4リットルに塩300ｇが目安です。

その後は、常に野菜が漬け液に浸かるように重石を調整してください。
野菜が漬け液から出てしまうと、味が変わったり、カビが生えてしまう可能性があります。