発酵のお話

Q1.きゅうりの漬物が苦いのですが、対策法を教えてください。
Q2.漬物を食べると塩分の取りすぎになりませんか。
Q3.間引きした小さいスイカの漬物の作り方を教えてください。
Q4.菊芋の漬け方を教えてください。

Q1.きゅうりの漬物が苦いのですが、対策法を教えてください。

太陽の光をよく浴びて育った露地もののきゅうりは、なり口の部分がとても苦いものがあります。夏場にぬか漬のきゅうりが苦いとか、きゅうりをたくさん漬けたぬか床が苦くなってしまったというご意見を多く頂きます。残念ながら出てきてしまった苦味を取り除く効果的な方法はありません。
苦味を減らす方法としては３つご紹介いたします。
1.へたの部分は多めに切って、なり口部分の皮を厚めにむくことで、苦味成分が少なくなります。
2.板ずりをすると、皮に含まれている苦味成分が少なくなり、きゅうりがおいしくなります。
3.切ったきゅうりを水に入れ１０分程さらしてあく抜きします。

以上の３点が苦味を減らすにのに効果的だといわれています。お試しください。
きゅうりの苦味成分は体に悪いものではなく、一般的にアクと呼ばれるポリフェノールの一種だと思われます。

Q2.漬物を食べると塩分の取りすぎになりませんか。

厚生労働省では１日１人あたり、塩の目標摂取量を１０グラム以下としています。以下は、漬物１００グラムに含まれる食塩相当量です。

（５訂日本食品標準成分表　講談社より）
〇かぶ・塩漬・根・皮付き・・・・・・２.８グラム
〇きゅうり・ぬかみそ漬・・・・・・・・５.３グラム
〇大根・ぬかみそ漬・・・・・・・・・・・・３.８グラム

ところで、漬物の原料である野菜にはカリウムが、比較的多く含まれています。カリウムは腎臓でナトリウムの再吸収を抑え、尿内へナトリウム排泄を促進します。ということは、野菜に多く含まれるカリウムは血圧を上げてしまうナトリウムを排泄してくれるとても大切な成分ということです。

次に、漬物以外の食品１００グラムに含まれる食塩相当量です。
●インスタントラーメン・・・６.９グラム
●うすくち醤油・・・・・・・・・・・１６.０グラム
●ウスターソース・・・・・・・・・８.４グラム
●こんぶ・つくだ煮・・・・・・・７.４グラム
と、漬物以外にも塩分の高い食品は多くあります。

こうした食品の取り方として
◎インスタントラーメンのスープは、飲まずに残す。
◎醤油やソースの調味料はかけないで、つけて食べる。
などの、工夫をされてはいかがでしょうか。

何でも取りすぎはよくありません。漬物も適度な量を食べていただければさほど塩分を気にしなくてもよいと思います。

Q3.間引きした小さいスイカの漬物の作り方を教えてください。

小スイカは様々なお漬物として食べていただけます。中部地方では酒粕に漬け込んで奈良漬のようにして食べることが多いですが、小メロン・小スイカともに、塩味やしょうゆ味で浅漬けにして食べて頂いても美味しく召し上がれます。実が小さく皮も柔らかいうちでしたら皮付きで、少し大きくなって口当たりが気になるようでしたら、所々皮をむいて調節します。あとはお好みの大きさに切り、お好みの調味料で漬け込みます。きゅうりやウリに似た食感と味ですので、基本的にはどんな味付けにも合うと思います。
●ゴマ醤油漬け
　小スイカ：200g　白ごま：大さじ2
　漬け液〔しょう油：大さじ4　酢：大さじ2　砂糖：大さじ１　生姜：少々　ニンニク：少々〕
　適当な大きさに切ったら、漬け液に漬け込みます。
●梅干し漬け
　小スイカ：500ｇ　梅干し：5個　酒：大さじ3　醤油：大さじ1　削り節：1パック
　適当な大きさに切ったら、漬け液に漬け込みます。
●じゃこ漬け
　小スイカ：400g　塩：小さじ1/2　じゃこ：20g　ニンニク　生姜：各1片　輪切り唐辛子：少々
　調味料〔酒：大さじ1　酢：小さじ1　醤油：小さじ1/2　砂糖：小さじ1/2〕

Q4.菊芋の漬け方を教えてください。

＜作り方＞
「下ごしらえ」
菊芋は、タワシで良く洗い泥を落とします。ゆでる場合は、火が通りやすいので、あまり細かく切らないで好みの硬さにゆでます。
1.みそ和え
　下ごしらえした物を食べやすい大きさに切り、甘味噌で和えます。
2.梅肉和え
　固ゆでした物を薄く切り、梅肉に砂糖をすり混ぜた物で和えます。
3.うま煮
　食べやすい大きさに切ったものを、一度煮立てて湯でこぼし、だし汁・砂糖・醤油を入れて煮ます。コンニャク・椎茸を入れても良く合います。