発酵のお話 TIPS

with Tips

【Q&A】味噌について

Q&A

Q1.塩切り米麹で甘酒は作れますか。
Q2.カビが味噌の表面に出るのですが大丈夫ですか。
Q3.味噌を2月の初めに仕込み、先日桶の中をのぞくと水分が上がってきていました。水分は取り除いた方がいいでしょうか。
Q4.味噌が酸っぱい場合はどうしたらよいですか。食べられますか。
Q5.味噌を作るとき大豆は潰さなくても良いですか。
Q6.塩切り米麹が一個残っているのですが、味噌以外に利用法はありますか。



Q1.塩切り米麹で甘酒は作れますか。


塩切り米麹は、塩が入っておりますので、甘酒としてはご使用できません。


Q2.カビが味噌の表面に出るのですが大丈夫ですか。


味噌作りでは表面のカビはほとんどの方に出ます。カビはふわふわしたものであったり、ゼラチン状のものであったりします。カビだけを削ぎとって塩を振りラップを張ってください。円柱状の細長い容器にするとカビが生える面積が減ります。


Q3.味噌を2月の初めに仕込み、先日桶の中をのぞくと水分が上がってきていました。水分は取り除いた方がいいでしょうか。


旨味成分ですので捨てないでください。味噌になじませるよう混ぜ込み、重石をしている場合は軽くしてください。


Q4.味噌が酸っぱい場合はどうしたらよいですか。食べられますか。


残念ですが改善方法はありません。おそらく乳酸菌や酢酸菌が繁殖したと思われますが、食べるには問題ございません。


Q5.味噌を作るとき大豆は潰さなくても良いですか。


1粒残らず潰す必要性はないのですが、潰していただいた方が、米麹と良く混ざり早く熟成します。まったく潰さないと豆の間に空気が入るため傷みが速くなります。半分程度は潰した方が良いです。


Q6.塩切り米麹が一個残っているのですが、味噌以外に利用法はありますか。


一夜漬けの床(三五八)を作ってはいかがでしょうか。塩切り米麹は、通常の三五八より塩分が高いため前処理が必要です。
1.さっと水洗いし、タッパーにいれる。(塩分を全て洗い流す必要はありません)
2.水とご飯を入れ、床を作ります。塩辛いならさらにご飯で調節してください。
3.野菜や、別の容器で魚や肉をつけるとおいしく召し上がれます。