発酵のお話

Q1.韓国の唐辛子ではなく、普通のチリで作ることは可能でしょうか。アミの塩辛の代わりに、乾燥したアミを使用しても良いでしょうか。
Q2.チリパウダーと、鷹のつめの唐辛子、どちらがよいですか。
Q3.朝鮮漬の素を使うと美味しく漬かりますが、赤い色は付きません。赤くするにはどうしたら良いですか。

Q1.韓国の唐辛子ではなく、普通のチリで作ることは可能でしょうか。アミの塩辛の代わりに、乾燥したアミを使用しても良いでしょうか。

唐辛子は韓国種のものでなくてもかまいません。店頭などで売られている唐辛子をご利用していただければよいです。ただ、韓国種の唐辛子は辛みの中に甘味と旨味があり、キムチに適しています。
次に、アミの塩辛ですが、これはキムチに魚介の旨味を与え、さらに、発酵させた塩辛によって、発酵を促すという目的があります。旨味を付けることには乾燥されたものでも充分ですので、是非加えてください。キムチにはアミの塩辛が絶対無いといけないというわけではありません。お好みで加える素材を変えて、オリジナルなキムチ作りに挑戦してください。たくさんの素材を使うことで、複雑な旨味が出てきます。

Q2.チリパウダーと、鷹のつめの唐辛子、どちらがよいですか。

お好みでご利用ください。
私たちはキムチにはいつも赤唐辛子を輪切りにしたものや、一味にしたものを使います。唐辛子は辛味と唐辛子由来の色、甘味、香りを付けてくれます。チリパウダーとは、メキシコ産の辛い唐辛子のチリペッパーに、オレガノやガーリック、クミンなど数種のスパイスを混ぜ合わせた混合香辛料のことです。チリパウダーは、甘い芳香と軽い辛味があって肉の臭み消しなどに使われ、メキシコ料理には欠かせないスパイスとして利用されています。
チリパウダーにはいくつかの香辛料が混ざっていますので、独特な風味に漬け上がると思います。本場韓国では、キムチは白菜の他に大根、ニンジン、生姜、ニラ、ニンニク、リンゴ、ナシ、アミの塩辛、スルメなど各家庭でお好みの材料を加えそれぞれの味に仕上げます。 色々な材料を組み合わせて、オリジナルなキムチ作りに挑戦してください。

Q3.朝鮮漬の素を使うと美味しく漬かりますが、赤い色は付きません。赤くするにはどうしたら良いですか。

粉唐辛子で赤くしようとすると辛味が強くなりますので、辛味のない粉末のパプリカを使用するのがお勧めです。