発酵のお話

Q1.サッカリンナトリウムを使いたくないのですが、甘味はどのように付けたらよいですか。
Q2.サッカリンナトリウムとはどういうものですか。
Q3.だいこんを干すときに新葉を取るのはなぜですか。
Q4.本漬後、上がってきた液はどうしたらよいですか。
Q5.干している間に凍ってしまった大根は使用できますか。

Q1.サッカリンナトリウムを使いたくないのですが、甘味はどのように付けたらよいですか。

サッカリンナトリウムは砂糖の200倍以上の甘味があります。
お好みで砂糖に置き換えていただいてもかまいませんが、サッカリンナトリウムを用いた場合より、味が変わりやすくなったり、保存が悪くなったりしますので、早めにお召しあがりください。

Q2.サッカリンナトリウムとはどういうものですか。

サッカリンナトリウムは合成の食品添加物で、甘味を付けるためのものです。

Q3.だいこんを干すときに新葉を取るのはなぜですか。

大根を干すときに芯葉を取る理由は、大根をより美味しく干しあげるためです。
芯葉は大根の葉の中心部分にある、これから大きくなろうとしている葉っぱのことです。この新しい葉っぱは、他の葉に比べて大きく育とうとします。そのため、大根の栄養分をどんどん吸い上げてしまいます。この芯葉を取ることにより、大根の成長を止め、大根の栄養成分を損なわせず美味しいまま干すことができます。
芯葉以外の葉っぱも栄養分を吸い取りますが、芯葉は特にたくさんの栄養分を使ってしまうので、長時間干す際、少しでも大根の美味しさを損なわないように、芯葉を取ることをお勧めしています。
大きな外葉はそのままにして干し、大根を漬け込む際、すき間を埋めたり、一番上に被せたりするのに使います。

Q4.本漬後、上がってきた液はどうしたらよいですか。

上がってきた水が樽から溢れる程の量で無い限り、そのままの状態で保管してください。水を減らして漬物が空気と触れると、空気中の雑菌によって色や味が変わったり、腐敗の原因となる心配があるからです。 特に防腐剤や保存料を使っていない、手作りの漬物は傷みやすいと思われます。万一、上がってきた水が樽から溢れる程でしたら、汲み取って水の量を適量（落し蓋が水に浸かる程度）に調整してください。

Q5.干している間に凍ってしまった大根は使用できますか。

一度凍ってしまった大根は、煮物のような食感になってしまうため、お勧めできません。弊社の研究室で、実験的に凍結乾燥させて漬け込んでみましたが、歯ごたえのないたくあんになってしまいました。凍ってしまった大根は煮物としてご利用いただけましたら良いかと思います。