発酵のお話

Q1.梅干しを漬けている時に、梅の皮が破れてしまいました。このまま漬けていてもいいですか。
Q2.梅干しを漬けていますが、梅酢が濁ってきました。どうしたらいいですか。
Q3.下漬けの塩が下にたまってしまっているのですが大丈夫ですか。
Q4.梅干を家庭で漬け込む場合、やはりキズのある梅は破棄したほうがよいのですか。キズのあるもので何か作ることができますか。
Q5.梅酢の上がりが悪く上のほうが硬いのですが、梅の上下をひっくり返したほうがよいですか。
Q6.柔らかい梅干を作るにはどうしたらよいですか。
Q7.梅を水に浸しすぎたら色が少し変わってしまいました大丈夫ですか。
Q8.梅が綺麗な赤色になりません。どうしたらよいですか？

Q1.梅干しを漬けている時に、梅の皮が破れてしまいました。このまま漬けていてもいいですか。

梅の皮が破れてしまうと、果肉が出てしまうのできれいに漬かりません。
できれば破れたものだけ別にして漬けていただき、こちらを早めに食べていただくと良いと思います。

Q2.梅干しを漬けていますが、梅酢が濁ってきました。どうしたらいいですか。

梅酢が濁った原因は、カビが生えた場合と梅の皮が破れて果肉が浮いてしまった場合とがあります。カビが生えた場合は、次のように手当てをしてください。

1.梅をボウルに移して、熱湯かホワイトリカーで洗い流し、ざるに広げて半日ほど干します。
2.梅酢は捨てて、容器、落し蓋、重石は熱湯消毒します。
3.容器に梅をもどして、持ち合わせの白梅酢で漬けなおします。
持ち合わせの梅酢が少ししかない場合は、梅1kgに対して梅酢600cc、湯冷まし400cc、焼酎100ccの割合でも代用できます。

梅干しのカビを予防するためには、次のことがポイントになります。
●梅はしっかり熟したものを使う
●容器、落し蓋、重石は熱湯消毒する
●梅を洗ったら、清潔な布巾でしっかりと水気を拭き取る
●できるだけ涼しいところで保管をする

Q3.下漬けの塩が下にたまってしまっているのですが大丈夫ですか。

大丈夫です。
初めのうちは溶け残った塩が下にたまってしまいますが、梅酢が上がるにつれて、塩が溶けていくと思います。しばらく様子を見てください。
漬け込んで1週間しても、梅の上まで梅酢が上がらないのでしたら、ゆすったり梅の上下をひっくり返したり、重石を少し重くしたりして梅酢が梅の上まで上がるようにしましょう。

Q4.梅干を家庭で漬け込む場合、やはりキズのある梅は破棄したほうがよいのですか。キズのあるもので何か作ることができますか。

キズがあっても問題はありませんが、キズの部分から傷み始めているものはカビが生えやすいので、取り除いたほうがよいです。 取り除いた梅は少し手間がかかりますが梅ジャムなどに加工するのがお勧めです。

【梅ジャムの作り方】
＜材料＞
青梅１kg・砂糖400g（果肉重量の約70％）
＜作り方＞
1.梅は水洗いし、たっぷりの水であく抜きし、水気を切り、竹串でヘタを取り除き乾いた布巾で水気を取ります。
2.梅の筋に沿って種に当たるまで包丁を入れます。しゃもじ等で押し割り種を除いて皮を薄くむきます。
3.鍋（ホーロー又はステンレス）に梅を入れ、たっぷりの水でゆでます。２～３回ゆでこぼしてあくを取ります。梅が柔らかくなり、あくが取れたらザルに上げて冷まします。
4.梅と2/3量の砂糖を鍋に入れて煮て、あくを取りながら煮詰めます。とろみがついたら残りの砂糖を加え、さらに数分煮ます。

また、悪い部分を取り除いて布の袋にまとめていれ、お風呂に入れ、梅風呂を楽しんではいかがでしょうか。体が温まり、香りも楽しめます。ただし、浴槽がステンレスの場合は酸により傷む可能性がありますので、長時間梅を浸しておくことはお避けください。

Q5.梅酢の上がりが悪く上のほうが硬いのですが、梅の上下をひっくり返したほうがよいですか。

15％以上の塩分で梅の1.5倍の重石をし、梅酢が梅の上まであがってきているようなら、それ程心配することはありません。梅が梅酢に浸かっていない場合はカビが生えてしまいますので、梅の上下を入れ替えてください。梅を入れ替えることで、梅酢は更によく上がりますが、 その際は、きちんと消毒を行った容器に梅を取り出して行ってください。

Q6.柔らかい梅干を作るにはどうしたらよいですか。

柔らかい梅干を作るには、完熟梅を使い土用干し（土用の太陽と夜露に三日三晩あてます。初日の晩は梅酢に戻します。）を充分行うことが大切です。熟度不足の梅を使ったり、土用干しが充分でないと皮や果肉の堅い梅干しになってしまいます。尚、常に柔らかい梅干を食べたい場合は「梅干漬け」という保存方法もあります。この方法は、土用干しが終わった梅を梅酢に戻して、梅酢の中で保存します。

Q7.梅を水に浸しすぎたら色が少し変わってしまいました大丈夫ですか。

水に長く漬けすぎると、茶色く変色したり、腐敗してしまうことがあります。あく抜きは適度な時間行いましょう。長くても10時間程度にしてください。多少変色した程度でしたら漬け込んでも大丈夫です。できるだけ早く漬け込みましょう。また、水分を拭き取る際、梅の状態をよく見て、傷みが激しいものを取り除き漬け込んでください。

Q8.梅が綺麗な赤色になりません。どうしたらよいですか？

赤しそ漬のポイントをご紹介します。
[1]赤しそは梅の重さの２割程度用意します。このとき赤しその軸は入れずに、紫色の濃い元気な葉を用意します。
[2]塩は赤しその２割の量を用意します。
[3]塩を２回に分け、２度アク抜きをします。１回毎によくアクを絞って捨ててください。
[4]赤しそを揉みほぐしながら適量の白梅酢を加えると、赤く発色します。