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ぬか漬のヒミツ

雑学

ぬか漬は、ぬか自体に多く含まれている、酵素及び乳酸菌などの微生物の作用によって発酵がおこり、特有の風味が生まれます。これが、あのぬかの独特の匂いの源です。

ぬか漬にすると、生野菜よりもビタミンB1が2.5~10倍近く増えます。これは水分が抜けた分だけ、ビタミンや食物繊維、カルシウム、カリウムといった無機塩類などの栄養素が凝縮され、ビタミンB1が漬け物に移るからです。
また、ぬかにはビタミン類やリン酸塩類などが多く含まれ、これらが微生物の発育に必要な栄養分となっています。このことは、漬け物の副材料として大変重要です。