発酵のお話

例えば、大根を例にして調理法による栄養素の損失を比較してみると、大根おろしでは酸化されてビタミンＣが損失、ふろふき大根などの温野菜では、熱によりビタミンＣが破壊されてしまいます。

ところが、塩漬けにした場合、その栄養分はほとんど損失されません。漬け物にした野菜ならば、わずかな量を食べるだけでビタミンやミネラルを効率的に摂取することができるのです。